';
Preloader logo

IL MANIFESTO

il borgo di casa in casa

vado un po controcorrente, infatti, in un’era caratterizzata da una globalizzazione esasperata sia per i prodotti che per gli strumenti, ho improntato la mia cucina sul passato, sulle figure mito della mia infanzia, sul mio vissuto di bambino che ricorda con gioia e un pizzico di nostalgia i racconti, quasi favole di vita della nonna Lia e la Bisnonna Pina. Ed ecco rievocati e quindi ricucinati i testaroli fatti nei testi di terracotta, scaldati nella cucina economica a legna, il ragù fatto con il pezzo di carne intero, gli gnocchi di patate impastati in casa, cosi come i ravioli, che mangiavo crudi, mentre li preparavamo; e ancora la cima, il pane fritto (sgabei), la polenta che, pur non facendomi impazzire come gusto, mi genera un senso di “casa”, quasi un senso di affetto, dato dal gesto di versarla sulla tovaglia pulita, presa apposta per riceverla e farla rassodare.

…e soprattutto  il senso di convivialità e il calore che porta con se, insieme ai ricordi raccontati dai miei nonni…

Se le nonne mi hanno trasmesso l’amore per la cucina della tradizione, la mamma e papà mi hanno invece infuso l’amore per il buono, la ricerca del giusto e del vero nell’ingrediente, il rispetto per il lavoro e la fatica degli uomini e delle donne che stanno dietro ogni prodotto di qualità, la necessità morale di non prendere scorciatoie, in nessun caso e tanto meno in cucina. Mi hanno fatto crescere curioso, mi hanno stimolato a chiedermi il perché delle cose, portato, per quanto possibile, a non dare nulla per scontato. Ecco quindi la mia ricerca in cucina: non solo “come” e “cosa” nella ricetta, ma soprattutto “perché”.

Ricordo mio nonno, il pollaio con le uova nel nido e la conserva di pomodoro, che si faceva ogni anno d’estate. Per quel gusto tutt’ora impazzisco: il succo di pomodoro fresco, bevuto crudo, appena passato; e il volto invisibile dell’amica di famiglia che preparava per me il piatto sublime della mia infanzia: la zuppa pisana, simile, ma diversa, dalla ribollita fiorentina che io mangiavo per una settimana di fila, come da tradizione.

Ma la mia cucina non è solo il passato e il mio percorso verso il nuovo è stato possibile grazie ai miei genitori che mi hanno sempre sostenuto e incoraggiato. Hanno saputo guidare me, ragazzo ventenne che nell’entusiasmo dell’adolescenza, ebbro di una curiosità febbrile, cercavo di contaminare i ricordi classici della mia infanzia, colmi di tradizione, con qualcosa di “strano, diverso, nuovo”…

Miei precettori e tutori, a volte veri e propri angeli custodi, sono stati dei grandi maestri artigiani e una cara amica, Gabriella Molli che ha saputo con la sua dolcezza toccare le corde giuste per motivare un ragazzo spesso troppo vivace indicandogli con gentilezza la corretta strada da imboccare. Ricordo con gratitudine Alessandro Schiffini e sua sorella Barbara che mi hanno fatto muovere i primi passi in questo mondo meraviglioso, sempre con dolcezza, seguendomi e coccolandomi, trasmettendomi la loro genuina passione. Mauro Ricciardi, grande maestro e professionista, che non solo mi ha fatto capire l’importanza della conoscenza, della teoria e della tecnica, ma mi ha anche introdotto allo studio della cucina d’autore, classica e contemporanea. E ancora Alessandro Mordini, Alessandro, oltre che maestro carissimo amico,che mi ha riportato sui  temi più tranquilli della tradizione, mi ha insegnato la ricerca della semplicità, mi ha fatto scoprire la cucina di emozione. “Devi amare quello che fai, per cucinare bene, devi metterci passione, devi metterci cura” mi diceva, “la cura che si ha per ciò che si ama”.

In effetti preparare un pasto per qualcuno è un gesto d’amore. Se lo si prepara controvoglia, sbuffando, con rabbia o semplicemente con stress, il pasto e il nostro commensale ne risentiranno. Saremo stati più disattenti, distratti, avremo “tirato via” su molti passaggi, perché non avremo avuto cura, non avremo avuto rispetto per il gesto del cucinare né per l’ingrediente, né per l’agricoltore o il pescatore che lo ha portato fino alla nostra cucina, né per noi stessi. Cucinare è un lavoro ricco di gestualità antiche, che necessita di tempo, attenzione, cura e pazienza. In cucina non si possono prendere scorciatoie. Padroneggiare le tecniche, conoscere gli ingredienti, sapere come tagliare, cuocere, preparare ogni singola pietanza per valorizzarla al meglio non è un gesto estetico, legato unicamente al gusto, è piuttosto una necessità. Necessità di preparare al meglio ogni ingrediente per valorizzare la fatica di chi lo ha consegnato nelle nostre mani, necessità di non sprecare, per rispettare il lavoro di chi ha coltivato, allevato o pescato ciò che noi trasformiamo per nutrire il nostro commensale. Citando lo chef Rocco Iannone, “la cucina è una cosa seria”.

Questa breve riflessione, nata dal ricordo degli insegnamenti di Alessandro, mi riporta alla memoria anche un altro grande amico e maestro, Iacopo Celano, con il quale ho imparato ad osservare. Osservare con spirito critico è fondamentale per comprendere davvero, far propria una tecnica, un gesto, una conoscenza. Iacopo mi ha mostrato l’importanza del chiedersi il perché delle cose, l’essenzialità di andare oltre all’insegnamento calato dall’alto di un maestro che, pur essendo indubbiamente importante, vede nella ripetizione del gesto insegnato, senza la sua reale comprensione, una semplice emulazione. Andare oltre la banale emulazione infatti, per comprendere più in profondità la tecnica, appropriandosene, ci rende consapevoli e quindi capaci. Con Iacopo abbiamo cucinato e continuiamo a cucinare insieme con passione, sperimentando, osservando e cercando di capire le reazioni fisiche e chimiche delle cotture, il perché delle cose.

Infine ricordo il Maestro, il Mentore, l’Amico con cui ho condiviso e tutt’ora condivido una grande passione per il nostro lavoro e un sincero amore per la cucina. Una persona sapiente, sincera, onesta e … paziente… Davide Raschi. Lui ha dato il più grande contributo alla mia formazione di cuoco, mi ha seguito come un fratello maggiore, mi ha insegnato la tecnica, la precisione, l’organizzazione, la cura per il dettaglio, la ricerca della qualità, la cura per l’ingrediente. Grazie a lui ho potuto conoscere Valentino Marcattilii, chef del ristorante San Domenico di Imola, dove ho fatto un tirocinio che definirei fondamentale per la mia formazione. A tutti loro un grazie di cuore.

Quindi, unendo l’emozione del passato con quel vago desiderio di nuovo, in gioventù piuttosto impreciso e grazie all’esperienza maturata nel corso degli anni ed ai preziosissimi insegnamenti dei miei maestri, oggi posso dire che, nel piatto, cerco di mettere la mia passione, l’entusiasmo che mi sostiene, la sempre presente curiosità, la continua ricerca della qualità. Cerco di “costruire il gusto” facendomi portavoce di quel patrimonio prezioso di saperi antichi, legati, come già detto , alla tradizione e ai gesti quotidiani. Ma non solo, cerco anche di reinventare, reinterpretare, elaborare. Credo che nel rispetto dei valori classici, sia ormai necessario sperimentare, studiare nuovi accostamenti, esplorare nuove frontiere organolettiche. Provo a creare nuove consistenze, creare nuovi sapori e contrasti, tutto per stupire e sorprendere il commensale, il quale diviene sempre più un “attore”, centrale per importanza nel nuovo teatro del gusto. Il Piatto, se mi riuscirà bene, racconterà la mia storia, la mia sensibilità, mi permetterà di comunicare direttamente con il commensale, attraverso il linguaggio dei sensi, arrivando a trasmettere messaggi tramite la vista, l’olfatto e il gusto. Ed ecco allora i ricordi, l’infanzia, la felicità di una bella serata, sensazioni dormienti nel commensale, ora risvegliate dal mio lavoro che consiste, semplicemente, nel presentare in maniera lineare e sincera, il frutto della dura opera di tutti quegli artigiani del gusto che sono i produttori.

Il mio sogno nel cassetto è riuscire a farmi portavoce di un modo giusto, eticamente corretto e sano di mangiare. Se il commensale, alzandosi dal mio desco, riuscirà a star bene, sentirsi leggero ma contento e appagato, avrò raggiunto il mio obiettivo; se riuscirò a trasformare il “teatro del gusto” in “scuola del giusto” e il commensale da “attore/spettatore” a “interlocutore” avrò raggiunto il mio obiettivo. Non mi resta che mettermi al lavoro.