il tempo del pane

31 May 2017

LA SCELTA DEL PASTO

il tempo del pane

uno dei miei ricordi più cari, uno dei più confortevoli, dove ritornare per avere un senso di pace, di bontà, di riposo, di calma e di quiete, è legato all’antico e nobile gesto di fare il pane. Come in un cortometraggio ben fatto, ricordo il momento: la scena apre sull’aria frizzante del mattino a Monte Marcello, sul piccolo carruggio per poi entrare nella cucina dell’osteria Marcellino pane e vino, dove incontra il protagonista, Alessandro Mordini, lo chef, l’amico e in questo il fornaio.

Il tempo è… diverso, si diverso.

È difficile spiegare come accadesse ma il tempo scorreva in modo differente in quei lunedì passati a fare il pane. Il tempo umano, il tempo moderno, scandito dall’orologio, in quei lunedì si arrestava, scompariva, soccombeva come svuotato sotto la sostanza e la presenza del tempo del pane.
Il tempo del pane è un tempo che sa di passato, vestito di saggezza, un tempo elegante fatto di attese, di silenzi, di pazienza. Un tempo fatto per osservare, ascoltare, imparare.

Fare il pane per Alessandro e, oggi grazie a lui anche per me, significa partire dalla scelta della farina, farina che deve essere viva per poter nutrire la pasta madre, il lievito che farà crescere il pane. Alessandro aveva scelto la farina di Floriddia, un’azienda Agricola sulla via di Volterra in Toscana, che coltiva i suoi grani selezionando anche le varietà più antiche e li macina in un mulino a pietra. Dopo aver scelto la farina, si deve iniziare ad allevare la pasta madre, quella di Alessandro era nata a Monte Marcello, dalla farina di Floriddia, dalle sue mani e dai lieviti che aveva trovato li, in quella cucina. Fare il pane con la pasta madre ha qualcosa di sacro nella gestualità, nel rispetto che dobbiamo avere per la materia prima, che è viva… è raro, per chi come me cucina, avere a che fare con qualcosa di vivo.

Il lunedì cominciava presto, con il sole ancora nascosto dietro le vette delle Alpi Apuane, la luce accesa in cucina e il rinfresco della pasta madre, poi l’attesa, attesa che i lieviti cominciassero ad attivarsi e dessero forza alla pasta madre, attesa passata a svegliarsi facendo colazione assieme, per poi prendere la mastra di legno, la farina, il tarocco, i cestini e i canovacci che accoglieranno le pagnotte. Il passo successivo consisteva nel mettere la farina dentro la mastra, e poi idratarla con un parte dell’acqua dell’impasto, questo per attivare il processo di autolisi, utile per la formazione della maglia glutinica del pane. Poi finalmente, verso metà mattina si impastava, con le mani che entravano fin quasi al gomito nella mastra, mescolando dolcemente ma con vigore la farina, l’acqua e il lievito madre. Durante la prima lievitazione, che avveniva nella mastra, andavamo nel giardino della casa di Alessandro, distante pochi metri, per preparare la legna nel forno.
Quando la prima lievitazione era terminata e l’impasto era già raddoppiato di volume, si passava alla pezzatura dei pani, Alessandro spezzava col tarocco la massa lievitata dell’impasto e formava pagnotte rotonde da circa un chilogrammo, che adagiava a riposare nei cestini con i loro canovacci ad avvolgerli e una spolverata di farina per evitare che si attaccassero. La seconda lievitazione cominciava così e noi andavamo a mangiare e poi ad accendere il fuoco nel forno. Il fuoco del forno a legna è meraviglioso, la fiamma deve essere tenuta alta e la brace sparsa per tutto il piano del forno per scaldare uniformemente la terra e il cielo. Il fuoco non si può abbandonare a lungo, va sorvegliato. Il tempo passava tra le nostre chiacchiere e la legna che alimentava il fuoco, arrivava infine il tempo di infornare. Una giornata di lunghe attese subiva allora una repentina accelerata, il forno veniva svuotato dalle braci roventi e pulito con una spazzola per togliere il grosso della cenere, la porta veniva chiusa e si andavano a prendere i cestini con i pani lievitati. Ci si muoveva rapidi e con precisione per non far rompere quell’equilibrio raggiunto dalle pagnotte, si trasportavano i cestini al forno e velocemente si infornavano: aprendo il canovaccio per liberare il pane, rovesciando il cestino sulla pala, praticando una veloce incisione con un rasoio sul dorso della pagnotta per poi adagiare il pane nel forno. Ne facevamo dodici. Finita la frenesia dell’infornata, ritornava l’attesa della cottura e allora ci si sedeva davanti al forno, tra gli ulivi del giardino ad aspettare che facesse sera e che il profumo del pane cotto arrivasse alle narici. Il profumo è il primo segno ma può ingannare, per esser pronto il pane deve suonare quando lo si tambureggia con le dita sul fondo, allora e solo allora si può sfornare. Ricordo il profumo sublime e la gratificazione dell’aver fatto qualcosa di buono, una splendida giornata.