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riguardo la prima cena

IL CONVIVIO

riguardo la prima cena

è arrivato l’autunno, che prosegue con le sue nuvole, le giornate più corte, i pensieri sul tempo che passa, i bilanci sentimentali; per dirla con Guccini “i mesi del ripensamento, sugli anni e sull’età”. Con l’autunno si affaccia inesorabile, come in una filastrocca che si ripete di anno in anno, uno stato d’animo: “A’marcordo”. Mi viene in mente il ritornello, “ai miei tempi…” che la Lia, mia nonna, che io, in un fare dispettoso e ancora fanciullesco, ho sempre chiamato e continuo a chiamare per nome e mai nonna come vorrebbe lei, mi propone insieme alla minestra di cipolla e la torta dolce di bietole. In quei racconti di un tempo che fu, ritrovo un senso di nostalgia ma soprattutto di appartenenza, come se, attraverso il racconto, il ricordo, la memoria, i miei nonni avessero portato le mie radici ad affondare in quel tempo da cui oggi traggo una linfa vitale.

Ecco quindi rievocati quei gesti antichi, portatori di un sapere ricco di saggezza che aiutano a riappropriarsi di un tempo più lento, consapevole. Cucinare al fuoco del camino è uno di quei gesti: ci insegna ad osservare, ad avere pazienza, ad avere cura di ciò che si sta facendo, ad essere concentrati e a dedicare del tempo al preparare il pasto per i nostri commensali. Quale miglior modo quindi, per inaugurare la sala da pranzo di omhom, se non quello di cucinare tre piatti della tradizione contadina, al fuoco del camino, per gli amici.

Si comincia nel primo pomeriggio accendendo il fuoco, si prendono le pentole di terracotta che accoglieranno: il “Peposo all’Impruneta” di guanciale, un brasato cotto nel Chianti Classico; la trippa in umido con le patate e le olive taggiasche; la zuppa di fagioli e farro alla garfagnina. La cottura occupa tutto il pomeriggio, il fuoco e le braci vengono controllate con calma e pazienza, ci tengono compagnia; io e Iacopo, cuciniamo chiacchierando, la cucina è condivisione, la cucina è convivialità. Il Peposo sta nel tegame più grande, quello comprato insieme a Lucca da un artigiano di Impruneta conosciuto ad una fiera, sta sopra il treppiede in ghisa, perché per rosolare ha bisogno di fiamma alta; la trippa sta nel coccio azzurro, quello di Valloury e la zuppa di farro nella casseruola alta, comprata dai miei genitori durante una vacanza in Provenza. La terracotta è delicata, la fiamma deve lambirla con dolcezza, altrimenti si rompe, il Peposo durante la prima fase di rosolatura va controllato spesso, va girato in modo che brunisca uniformemente, poi viene annaffiato col Chianti e ci fa respirare per un po di tempo; la trippa e la zuppa fogottano con lentezza sulle braci, non hanno fretta, devono stufare bene. Il Fuoco a legna da una cottura discontinua, la temperatura difficilmente è costante, perfetta per le cotture lunghe. I profumi che si levano dalle casseruole, lo scoppiettio delle braci e la lusinga ipnotica della fiamma, tutti i sensi sono coinvolti, cucinare è un gesto passionale, si fa con la testa e con la pancia, la tecnica va conosciuta, deve essere radicata in noi ma mentre si cucina è l’istinto a guidare la mano, l’occhio lascia il passo all’orecchio, che attento deve ascoltare il cambio di suono dal borbottio dello stufare allo sfrigolio del rosolare; oppure al naso che lesto deve avvertire di un profumo sbagliato e ancora al tatto che ci racconta di consistenze e ci rende edotti sull’avanzamento della cottura. Cucinare davanti al fuoco riscalda e lascia un profumo tipico di cucina antica, di casa, un profumo che alcuni miei ospiti hanno notato salutandomi con un sorriso, un profumo di un altra epoca, di cui vado fiero. La luce inizia a calare, le cotture sono ormai pronte e gli ospiti iniziano ad arrivare. I primi sono Federico e Sabrina con Egidio, il papà di Iacopo; poi Paolo e Chiara, infine i miei genitori. Ecco ci siamo tutti, la sala si riempie di risa e di calore; per qualche istante prima di sedermi, guardo la tavola imbandita e i miei ospiti seduti e sorridenti. Cucinare e servire in tavola regala il lusso di poter osservare dal di fuori la felicità dipingersi sincera sui volti dei commensali, il sorriso quando è vero si allarga nelle guance fino a traboccare dagli occhi, che meraviglia. Le pietanze vengono servite, una dietro l’altra accompagnate dalla selezione di vini che ho fatto con mio padre, un Pinot nero di Irancy, comune poco a nord della Borgogna, lo Chenin Blanc di Nicolas Joly, uno dei padri della biodinamica francese; e infine il Syrah di Jaboulet Aine, storico vigneron della valle del Rodano, a Tain l’Hermitage. La cena trascorre tra i racconti degli ospiti che si incontrano nelle parole gli uni degli altri, tra un bicchiere di buon vino e una forchettata di guanciale, in una sarabanda di storie si arriva al dolce, preaparato da Chiara, una vera sorpresa per il palato. Ma della serata, più che mettere l’accento sui piatti o sugli abbinamenti, che hanno comunque assolto egregiamente il loro ruolo di accompagnatori, voglio ricordare l’atmosfera e la bellezza di essere insieme attorno al tavolo, adesso, posso chiamare la sala di Vico Porta 5 casa.